Werde ein Bierballer

Biergeschichte - Lagers and Pilsners

Für viele beginnt die Welt des Bieres mit Lager, wobei das Wort Bilder eines blonden, kalten, knusprigen und leicht zu trinkenden Bieres hervorruft. Dieses Bier ist mit Abstand der beliebteste Stil der Welt, aber es steckt mehr dahinter, als man denkt, und selbst erfahrene Köpfe könnten ein oder zwei Dinge über seinen Beitrag zur Belebung des globalen Marktes erfahren.

Bierstile

Der Anfang

Bier ist eines der ältesten Getränke, die jemals hergestellt wurden. Der Nachweis der Bierherstellung geht auf mindestens 5000 v. Chr. Zurück.

Die ersten Getreidekörner wurden um 6000 v. Chr. Domestiziert und zur Herstellung des Höhlenmenschenäquivalents von Lucky Charms verwendet. Aufgrund dieser zuckerhaltigen Eigenschaften waren Getreidekörner perfekt zum Fermentieren geeignet (ein Prozess, bei dem kleine mikroskopisch kleine Tiere Zucker essen und Alkohol produzieren, während sie CO2 furzten). Getreidekörner sind jedoch nicht sofort fermentierbar (Wortspiel beabsichtigt).

Das Brauen von Bier ist ein komplexerer Prozess als die Fermentation auf Zuckerbasis (d. H. Apfelwein, Wein, Met), da Zucker, der in Körnern erhältlich ist, zuerst von ihrer normalen Stärkeform in die zuckerhaltige Hefe umgewandelt werden muss, die gerne gegessen wird. Bei diesem Prozess müssen die Körner gemälzt werden. Dabei wird die Keimung gestartet und durch Trocknung zum richtigen Zeitpunkt gestoppt. Ein langes Einweichen bei genau der richtigen Temperatur ermöglicht es schließlich den natürlichen Enzymen im Getreide, diese stärkehaltige Güte in Zucker umzuwandeln, ein Prozess, der als Maischen bekannt ist.

Die Farbe des Bieres wird hauptsächlich vom verwendeten Malz (Gerste) bestimmt, wobei moderne Zusatzstoffe wie Kaffee und Obst eine Rolle spielen. Diehards betrachten diese künstlich veränderten Biere als Greuel und bevorzugen es, den Geschmack durch Feinabstimmung der 4 wichtigsten Bierzutaten (Wasser, Malz, Hefe und Hopfen) zu erzeugen. Millennials betrachten diese Zutaten als zusätzliche Farben in ihrem künstlerischen Gaumen und verwenden sie, um ihre Rockstar-Charaktere mit Bieren wie gewürztem Wassermelonen-Gose und Kokosnuss-Durian-Stout zu kreieren. Unabhängig davon waren frühe Biere nicht viel zu sehen, da wenig getan wurde, um diese Elixiere zu verfeinern. Noch wichtiger ist, dass es nicht einmal ausreichende Glaswaren gab und das meiste Bier in Lederbeuteln oder bestenfalls in einem Metallkrug ausgeschenkt wurde. Das Ergebnis war, dass die Menschen Bier nur deshalb tranken, weil es unerbittliche politische Kommentare und historisch gesehen als Mittel zur Wasseraufbereitung anregen konnte.

Hefe wird entdeckt

Bis zum Ende des 18. Jahrhunderts wurden zwei beim Brauen verwendete Hefestämme identifiziert:

Saccharomyces cerevisiae, eine obergärige Hefe, wurde von den Niederlanden seit 1780 kommerziell zur Brotherstellung verkauft. Bei der Verwendung für Bier war sie bei wärmeren Temperaturen am aktivsten und produzierte viele mit Ales assoziierte fruchtige Ester.

Saccharomyces pastorianus (früher Uvarum / Carlsbergensis), eine untergärige Hefe, wurde von den Deutschen im 19. Jahrhundert in Form von Sahne hergestellt. Bei der Verwendung für Bier war diese Hefe bei kühleren Temperaturen am produktivsten und erzeugte ein saubereres, knusprigeres Bier, das jetzt mit Lagern in Verbindung gebracht wird.

Obwohl bekannt, dass sie früher existiert, war Louis Pasteur (ja, der Typ, der für die Erfindung des Pasteurisierungsprozesses bekannt ist, der hauptsächlich mit Milch identifiziert wurde) erst 1857 am Mikroskop zu erkennen, dass Hefe ein lebender Organismus ist und für die alkoholische Gärung verantwortlich ist. Es ist mittlerweile üblich, dass Braumeister sagen:

Ich mache die Würze, Hefe macht das Bier.

Im Jahr 1875 gründete J.C. Jacobsen das Carlsberg Laboratory, um den Malz-, Brau- und Fermentierungsprozess zu untersuchen. Emil Hansen, der im Labor arbeitete, isolierte erfolgreich einen Stamm von reiner untergäriger Hefe und veröffentlichte seine Ergebnisse 1883. Er kam zu dem Schluss, dass diese Kultur mit der Probe identisch war, die Carlsberg ursprünglich 1845 von der Spaten-Brauerei in München gespendet worden war. Diese Hefe wurde bald zur Standard-Carlsberg-Hefe mit dem Namen Saccharomyces carlsbergensis (oder allgemeiner Saccharomyces uvarum) und wurde später zu Ehren von Louis Pasteur in Saccharomyces pastorianus umbenannt, der heute taxonomischen Vorrang hat.

Optimale Bedingungen

In den frühen 1800er Jahren experimentierten die bayerischen Brauer unter Verwendung von Lagerhefestämmen mit der Gärung und Lagerung von Bier bei niedrigeren Temperaturen über längere Zeiträume. Dieser Vorgang wird als Lagern bezeichnet (vom deutschen Wort „lagern“ bedeutet „lagern“). Sie stellten schnell fest, dass sie auf diese Weise ein gleichmäßigeres und klareres Bier mit weniger Geschmacksstörungen produzieren konnten.

Oftmals wurden diese Biere ein zweites Mal gelagert, und einige Brauer gingen so weit, sie in den bayerischen Alpen in Eis zu packen und für die Saison zu belassen. Das Ergebnis war ein noch klareres, milderes Bier mit einem höheren CO2-Gehalt, das jetzt mit Lagern in Verbindung gebracht wird.

„Diese bayerischen Lagerbiere waren viel dunkler als die blassen Lagerbiere, die die meisten Menschen heute erkennen, was zum Teil am schweren Wasser der Region liegt. Diese als Dunkel oder Dunkles bekannten dunkelbraunen Lagerbiere werden jedoch noch heute in Bayern hergestellt. “

Geburt des Pilseners

Das moderne helle Lager, das wir heute kennen, ist das Ergebnis von Josef Groll, einem bayerischen Brauer, der im böhmischen Pilsen (heute Tschechische Republik) eines seiner neuen Rezepte probierte. Das weiche Wasser und die eiweißarme Gerste der Region brachten das erste goldene Bier hervor und wurden Pilsner genannt, wobei Pilsner Urquell („Original Pilsner“) das bekannteste war. Kurz darauf bewegte sich der Stil in andere Städte in Böhmen, einschließlich Budweis.

Als sauberes und erfrischendes Bier vermarktet und in jetzt erhältlichen Gläsern serviert, war Pils ein unwiderstehliches Getränk. Der Stil verbreitete sich schnell in ganz Europa und in den 1850er Jahren brachten deutsche Brauer ihre Techniken und bayerischen Hopfen in die USA, wo sich der Trend zu blassen, schlanken Lagern fortsetzte.

Die meisten der heute getrunkenen blassen Lagerbiere basieren auf Bieren nach Pilsner Art. Moderne Entwicklungen in der Fermentationskontrolle führen dazu, dass Lagerstoffe in großen Mengen hergestellt und viel kürzer gelagert werden können, in der Regel 1 bis 3 Wochen, und das charakteristische Kohlendioxid hinzugefügt werden kann, um das traditionell gebraute Lager nachzuahmen. Viele würden argumentieren, dass moderne Massenware-Lagerbiere bei weitem nicht zu den traditionell gebrauten Bieren gehören.

Obwohl das Pils das am häufigsten verwendete Lager ist, ist es nicht das einzige Bier, das nach dem Lagerverfahren und mit untergäriger Hefe hergestellt wird. Andere Stile sind Bock, Doppelbock, Oktoberfest / Marzen, Steam Beer und Eisenbock, aber diese Stile werden an einem anderen Tag behandelt.

Zweireihig gegen Sechsreihig

Bier kann mit zwei- oder sechsreihiger Gerste gebraut werden. Zweireihige Gerste führt zu einem geringeren Ertrag pro Hektar, was bedeutet, dass die Produktion teurer ist. Da sie jedoch einen geringeren Proteingehalt aufweist, ist der Zuckergehalt fermentierbarer. Sechsreihige Gerste produziert einen höheren Ertrag, ist aber auch proteinreicher. Laut Wikipedia

Eiweißreiche Gerste eignet sich am besten für Tierfutter.

Das ist nicht gerade eine starke Bestätigung für Leute, die sich mit einem Makrolager erfrischen möchten.

In der Regel wird zweireihige Gerste für Ales nach englischer Art und für traditionelles deutsches Bier verwendet. Es ist auch das Standbein der Craft Brewer und Home Brewer. Makrobrauer verwenden oft sechsreihige Gerste in Lagern nach amerikanischer Art, um Kosten zu sparen, und fügen Mais und Reis hinzu, um die Fermentierbarkeit zu erhöhen. Dies gleicht auch die Änderung der Viskosität und des Mundgefühls aus, die die sechsreihige Gerste hervorruft. Es ist durchaus üblich, dass ein Makrolager mit einer teureren Schwestermarke behauptet, es sei 100% Malz. Probieren Sie sie nebeneinander aus und sehen Sie, ob Sie den Unterschied „spüren“ können.

Glass Kickstarts eine Revolution

1887 entwickelte sich die Glasherstellung vom traditionellen Mundblasen zum halbautomatischen Verfahren, als Ashley in Castleford, Yorkshire, eine Maschine einführte, mit der 200 Flaschen pro Stunde hergestellt werden konnten, mehr als dreimal schneller als mit früheren Methoden.

Durch die Kombination von durchscheinendem Glas mit dem neuen hellen, erfrischenden Pils wurde das Lager zum weltweit vorherrschenden Bierstil und wird auch heute noch als einzige Möglichkeit vermarktet, sich nach einem anstrengenden Arbeitstag zu erfrischen.

Ein Wort über die Engländer

Aufgrund der Konflikte zwischen England und Kontinentaleuropa im 19. und 20. Jahrhundert taten die Briten alles, um die Lagerbiere davon abzuhalten, ihren Biermarkt zu übernehmen. Dies zeigt sich auch heute noch bei vielen Briten, die sich mit CAMRA beschäftigen und die Serviertemperaturen für Biere korrigieren, ohne zu bemerken, dass die Vorherrschaft der Biere in England weniger mit der Qualität und dem Geschmack des Biers als vielmehr mit dem Stolz der Kriegszeit zu tun hatte.

In einem weiteren unglücklichen Schritt für Biertrinker überzeugten die Prohibitionisten in England die richtigen Leute, die die Briten und speziell die britischen Soldaten betrogen hatten, obwohl sie nie in der Lage waren, ein vollständiges Verbot zu verhängen. Infolgedessen war der Alkoholgehalt britischer Biere traditionell niedrig, wobei die ursprünglichen Träger nur 2–3% wogen. Als Arthur Guinness seinen berühmten Stout zum ersten Mal mit 4% einführte, war er in der Tat ein starker oder "starker" Träger, aber diese Geschichte ist für einen anderen Tag.

Wo kann man Lagers and Pilsners probieren?

Schauen Sie sich Lagerbiere und Pilsener und mehr bei Hair of the Dog Phloen Chit und Hair of the Dog Phrom Phong in Bangkok, Thailand an. Mit einer Auswahl von 15 drehbaren Gewindebohrern und Hunderten von Flaschen an jedem Standort hat unser Team für jeden etwas dabei, egal ob Sie einfach nur neugierig auf Bier sind oder ein erfahrener Experte.

Haar des Hundes Phrom Phong, Bangkok, Thailand

Mike MacDonald ist ein Homebrewer, Inhaber von Hair of the Dog und selbsternannter Bierhistoriker. Er lebt nach dem Motto „Bier kennen ist Gott kennen“.